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茶油

作者:汇感农业百科  阅读:次  类别:森林工业卷

    一种由茶科山茶属油茶种子取得的食用、药用及工业用油。茶油是中国南方主要食用油之一。公元3世纪以前《山海经》载:“员木南方油食也。”员木即今日的油茶树。中国现有新老油茶林400万公顷,1988年产油茶籽462622吨。

    性质 茶油是一种优质、耐贮存的食用油。种子含油31.3%,灰分4.3%,粗纤维1.4%,蛋白质14.1%,非氮物质48.9%。折射率()1.4688,皂化值191,碘值81~84.33,酯值5.8,酸值186.1,比重0.90118~0.91890。茶油中不饱和脂肪酸约占90%,不含芥酸,对人体和动物的生长和心肌健康没有危害作用。茶油不易受黄曲霉污染,有利于安全食用。

    原料采集 油茶果从充分成熟到茶果开裂,只有10多天。当油茶果色泽变亮,红皮果变为红中带黄,青皮果变为青中带白,果皮上茸毛脱尽,基部毛硬而粗、色深,茶果微裂,籽发亮呈黑褐色,种仁白中带黄,出现油亮时,便已充分成熟,即可进行采收。茶籽经过堆沤可增加油分,但堆放时间不宜过长,6~7天后摊开翻晒,清除杂物,放置干燥处备用。

    加工方法 有木榨法、机榨法、预榨浸出法和水代法等4种。

    木榨法 将茶籽在70℃左右烘焙24~27小时,焙干后茶仁呈深黄色,含水率不超过5%。焙好的茶籽要清除虫壳、瘪子和泥土等杂物,再将茶籽剥壳,通过风车或筛子,使茶壳与种仁分离,然后碾细种仁。在锅水沸腾时蒸粉50~60分钟。茶粉蒸好后,趁热压饼,厚度控制在20~25毫米。做好的茶饼含水率10~13%,先用螺旋压饼机预压,压出40~50%的油分,然后把茶饼放入保温箱,温度控制在80~100℃,再把茶饼装进木榨内,要掌握入榨快,换木楔快,趁热压榨。压榨温度保持在60℃,室内温度保持在25℃以上。第一榨榨毕,可进行复榨。

    机榨法 用液压榨油机或螺旋榨油机压榨。液压榨油机又分为卧式和立式两种。榨油过程包括脱壳、轧坯、蒸炒、做饼、压榨等工序。①脱壳:用木制脱壳机或磨盘粉碎机,脱壳量一般控制在70~75%,壳中含仁量不超过2%。②轧胚:先粉碎后碾轧,碾轧要求轧得细腻、均匀、无颗粒。③蒸炒:料胚在蒸炒过程中发生变化,主要是油分子间引力减小,表面张力随之降低,油的粘度下降,蛋白质凝聚,淀粉糊化,纤维素润胀,导致细胞膜破裂,细胞内含物相互溶合、紧结,料胚的可塑性增大;油分在生胚中均匀分散体系遭到破坏,非亲水性的油分被分离并逐渐凝集;发生了油脂的氧化、糖化和蛋白质相互作用,产生黑蛋白素使料坯颜色加深。炒料温度对木榨或液压机为110~120℃,蒸炒后的料坯含水7~8%;对螺旋榨机为130~140℃,蒸炒后的水分为3~4%。压榨前,液压机榨油需要做饼,螺旋压机不需做饼,要求入榨温度不低于120℃,饼的厚度控制在4毫米左右。

    预榨浸出法 茶籽经剥壳、壳仁分离、破碎轧坯及蒸炒后,进入预榨机压榨,预榨所得的油称为机榨油,经过滤,即可食用。经过预榨后的茶饼中残油率在10%以上。把茶饼置入浸出器,用60号大豆溶剂油浸出,经蒸发、脱溶剂,即为浸出茶油。将其再经脱臭、脱酸后,可得食用茶油。浸出设备有罐式和平转型连续浸出器等。农村木榨茶饼,用浸出器再浸一次,每100千克饼可浸出油5.5~6.5千克。

    水代法 将油茶籽用磨碎机磨碎,加热水浸泡,并不断振荡,油水分离,将油撇出,置于锅中煮沸,蒸去水分,即为食用油。

    用途 茶油食用不会增加血清中的胆固醇,易为人体消化吸收,有益于健康。茶油是罐头工业中最理想的油脂之一。此外,还可作机器润滑油、铁器防锈油以及制人造奶油、凡士林、生发油、肥皂、蜡烛、燃油和医药等。

【参考书目】:

    李振纪编:《油茶》,中国林业出版社,1981。

    中国树木志编委会主编:《中国主要树种造林技术》,农业出版社,1978。

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