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牛肉

作者:汇感农业百科  阅读:次  类别:畜牧业卷

    牛经过屠宰,放血,去掉皮、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。牛肉是人类的重要食品之一。20世纪70年代,世界牛肉产量占肉类总产量的38%以上,居各种肉类产量之首。近年来由于世界禽肉产量迅速增加,牛肉产量虽有增长但所占比例下降。1991年世界牛肉总产量为5018.8万吨,占肉类总产量的30.69%,仅次于猪肉产量,居第二位。

    牛肉的瘦肉多,蛋白质含量高,脂肪及胆固醇含量较低。在生产上牛肉产量常用胴体产量代表。牛胴体由肌肉、脂肪、骨骼和结缔组织构成。在中等肥度时,各种组织所占比例分别为59.7%、10.3%、17.5%和 12.3%。胴体剔骨后,不计腔油,为净牛肉。

    净牛肉的化学组成为:水分68.3%、蛋白质20.0%、脂肪10.7%、灰分1.03%,每千克发热量3700千卡。肌肉组织是牛肉的主要成分,含有全价蛋白质。蛋白质成分中氨基酸占99%,必需氨基酸占49.9%。脂肪组织是牛肉热量的主要来源,脂肪组织的分布状况与牛肉的纹理结构密切相关,是形成眼肌大理石状纹理结构的主要因素,对嫩度有直接影响。结缔组织形成腱、筋鞘、韧带和肌肉的内外膜,赋予牛肉以伸缩性和韧性,主要由生胶素和弹力构成,为非全价蛋白质,营养价值低且不易消化。因此,结缔组织含量过多会降低牛肉的质量。牛肉的品质受牛的年龄、品种、性别、肥度和经济用途等因素的影响。

    小牛肉(veal) 6~8周龄直至3月龄的犊牛屠宰所生产的牛肉。是发达国家肉品市场的高级肉品之一。小牛肉来自肉用和乳用公犊或肉用公牛与乳用母牛杂交所生的公、母犊牛,这种专用的犊牛称肉用犊牛(vealer)。体重90千克时屠宰,胴体已具有良好的肌肉,背部覆盖一层薄脂肪。70年代生产小牛肉的犊牛在整个生产过程中都用全乳、人工乳及代乳料饲喂。用全乳饲喂,增重快,但饲养成本高,平均每生产1千克小牛肉,约消耗10千克全乳。近年来各国多采用代乳料、人工乳进行饲喂,平均每生产1千克小牛肉约需1.3千克干的人工乳或代乳料,这些人工乳、代乳料中,除脱脂乳品外,还加入经过乳化的脂肪。小牛肉生产中的技术要点是尽可能迅速增重和防止腹泻。由于目前对胴体品质要求放宽,乳用品种的阉牛转向肥育而不再作小牛肉生产,小牛肉生产有下降趋势。

    乳犊肉(bob veal) 生后一周以内的乳用公犊屠宰所生产的牛肉。而10月龄屠宰的小牛得到的是小牛肉(babyveal),此种牛肉量少质差,含水分多。

    白牛肉(white veal) 系乳犊肉、小牛肉的统称。由于这两种牛肉是用全乳、人工乳、代乳料生产的,含水分多,颜色淡,故称白牛肉。国际上还把乳犊肉、小牛肉和禽肉通称白肉(white meal)。

    红牛肉(red beef) 一周岁以上直至成年的牛屠宰所生产的牛肉,由于大部分是用植物性饲料生产的,干物质含量高,颜色深,故称红牛肉。国际上也把成年牛羊肉统称为红肉(red meat)。