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骨骼加工

作者:汇感农业百科  阅读:次  类别:畜牧业卷

     屠宰动物的胴体,在分割和加工肉制品时,将剔离的大量骨骼,加工成饲料等用途的过程。牛骨约占胴体重的15%~20%,猪骨约占12%~20%,羊骨约占20%~40%,鸡骨约占8%~17%,兔骨约占12%~15%。骨骼含有脂肪、蛋白质和无机盐类。脂肪约含20%,蛋白质约含18%,其中主要是胶原蛋白,约占蛋白质总量的93%;无机盐约占18%,主要是磷酸钙。骨骼经加工提取,可制成多种用途的制品,如骨油、骨胶和骨粉等。

    骨油加工 选用含脂较多的管状骨和椎骨,用清洗机在水温15~20℃情况下,洗净血液和污物,将大的管骨锯断,进行提炼,一般用高压釜。将碎骨装入高压釜内,数量为釜容量的75%~80%,加水量以浸没骨头为止,如果利用低压(1~1.5atm)直接加热提油时,应注意高压釜内的蒸气冷凝水。加入高压釜内的重量,只能占骨重的50%。加水后把盖子盖好,通蒸气加热,打开空气阀,排出空气直到蒸气出现。加热时间:2~4×10°帕为2.5~3小时,1.5~2.5×10°帕为4~4.5小时。

    加热终止后,在10~30分钟内逐渐排出蒸气,再静置20~30分钟,开盖抽出脂肪,放出骨汤和骨渣。利用高压釜煮熬得到的骨汤,不适于加工高级胶,特别是不新鲜和冻的骨骼,只能用于生产工业用胶和饲料。经高压釜煮过的骨骼还会有40%~45%水分,14%~16%蛋白质,3%~10%脂肪及30%~40%的灰分。

    骨胶加工 骨胶是利用熬油提取后的骨汤加工。提脂后的骨汤仍含有悬浮状的结缔组织、可溶性蛋白质、矿物质和少量脂肪。由于熬制方法的不同,骨汤中胶原蛋白的浓度变动较大,如敞口锅熬的骨头胶原蛋白的浓度为3%~4%,而高压釜加工的为8%~18%左右。生产骨胶的骨汤,必须是澄清的,并应除去多余的油脂悬浮物和杂质。骨汤中油脂的含量必须低于0.2%~0.5%才能加工骨胶。骨汤在澄清、分离或去污之后,将其浓缩,温度不得高于90℃,浓度为35%~45%。当加工粉状胶时,将骨汤浓缩到20%~25%(以干物质计),再行喷雾干燥,即为成品。骨胶可加工成片状、粉状和粒状。成品胶的理化指标:水分<17%,灰分<3%,脂肪<0.3%,粘着力>80千克/平方厘米。

    骨粉加工 骨粉是用加工骨油和骨胶之后的碎骨或原料骨直接加工而成。生产骨油剩余的骨头,还含有30%~35%水分,4%~7%脂肪,11%~14%蛋白质及40%~45%灰分。有些骨头在高压釜熬煮时,胶原蛋白严重变性,已不适于制胶,可用来加工饲料用骨粉。加工骨粉的方法,主要是利用机械干燥和粉碎。骨粉成品,含水分9%,脂肪8%,蛋白质9%及灰分70%。

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