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糟蛋加工

作者:汇感农业百科  阅读:次  类别:农业工程卷

    采用糟米酒糟将鲜蛋糟渍一定时间,得到成熟制品的加工过程。糟蛋的蛋壳薄而软,很易脱落(脱落后壳下膜仍然包着内容物),蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状,蛋黄呈桔红色半凝固状,香味浓厚,略有甜味。有助消化、促进血液循环等多种功能。糟蛋蛋中的钙比普通鲜蛋高40倍。食用时划坏蛋膜,取少量慢食,别具风味。中国浙江平湖和四川宜宾的糟蛋是著名的品种。糟蛋加工多用鸭蛋,平湖糟蛋商品生产的工艺流程是:

    

    酒糟制作的配方是,优质糟米50千克、绍药200克、甜药100克。制作时,将糟米浸泡一天后蒸熟,再用清水冲淋,使饭温降至28~30℃。沥尽水后倒入缸内,均匀拌入绍药和甜药,拍平饭面,中间挖一深入到缸底的上大下小的圆洞(洞口直径约30厘米)。然后加盖,再盖上保温物,使之发酵,室温以14~22℃为宜。约经22~30小时,洞内酒汁有3~4厘米深时,可揭去保温物,以防温度过高使糟热伤。当酒汁满洞时,每隔6小时左右把酒汁泼在糟面上,使其充分酿制。约经7天时间,将酒糟拌匀并移入坛内密封,静置14天左右,即酿制成含醇量达15%左右、色白、味略甜、香气浓的酒糟。

    糟蛋制作的配方是,鲜鸭蛋120只、酒糟17千克(约需糟米11.4千克)、食盐1.85千克。制作时,将经过检验与分级的鲜蛋洗净、晾干,再用竹片(长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米)在蛋体大头部的齐肩两边轻击两下,使蛋壳略有裂痕(蛋壳膜不能破裂),即可装入经蒸汽消毒过的坛内。装坛时,先在坛底平辅酒糟4千克,将击破的蛋大头向上插入糟内,按次序排齐,放蛋数约为50多个,上面平辅酒糟4千克。然后将其余的蛋同样逐次排放装完后,再在上面平辅酒糟9千克。最后将食盐均匀撒在糟面上。坛口密封后,即可入库糟渍。在糟渍过程中,酒糟中的醇、酸、糖等物质对蛋体发生作用:乙酸使蛋壳中的碳酸钙溶解,形成软壳;酒精使蛋白和蛋黄发生凝固与变性;糖使蛋略带甜味;醇和酸形成的醇产生芳香气味。食盐用蛋黄中的脂肪集聚在中心,蛋黄起油、细腻,蛋白略带咸味。整个糟渍时间约需5个月,即可得到成熟的糟蛋。

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