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面包加工

作者:汇感农业百科  阅读:次  类别:农业工程卷

    以小麦面粉为主要原料,添加酵母和水等调制成面团,经发酵、分割、整形、烘烤等工序制成松软多孔的食品的生产过程。

    面包的种类 主要有5种:①听形面包。有方面包(又称枕形面包)、圆顶面包、英式土司面包和花色听形面包等,其中前三种亦统称为白面包,其特点是一般都放在型盒中烘烤,原料使用高筋面粉,水分较多,糖油较少,成品组织柔软、以咸味为主,多用作主食。②软式面包。主要有小圆甜面包、奶油面包、火腿面包卷、热狗、汉堡包的面包部分等,其特点是表皮比较薄,讲求式样漂亮,因为含有稍多的糖和油脂,较听型面包更软、组织细腻、有甜味。③硬式面包。主要有法式棍子面包、巴黎圆面包、橄榄形罗宋面包、小型硬式餐包等,其特点是配方比较简单,几乎只有面粉、水、酵母和盐等,但作法十分考究,其麦香浓郁,表皮松散芬香,而且内部组织柔软有韧性,咸味,多作主食。④点心面包。也叫果子面包,主要有东方型的包馅甜面包和各种酥皮面包以及西式甜面包、油酥类面包等。前者配方中糖量较多,甜味突出,后者配方使用大量的油脂、糖、乳制品、蛋和水果等,形式多样。⑤快餐面包。如香肠面包、意大利薄饼包、三明治、热狗、汉堡包等。其他面包作法与一般面包有较大区别的品种,如油炸面包圈、松饼之类。另外还有一些地方性面包。

    原料和辅料 主要有小麦粉、水、酵母、食盐、油脂、糖和面团改良剂等。

    小麦粉是面包的主要原料,应尽量选用面筋含量多的高筋粉或中筋粉,尤其是听形面包要选用湿面筋,含量在35%以上的面粉。新磨出的面粉使用前要经过成熟处理,可以采用自然贮放一段时间(10天以上)的方法或添加成熟剂的方法,常见的成熟剂有溴酸钾、二氧化氯、维生素C等。水质硬度应在40~120×10-6范围,pH值最好在5.2~5.6范围内。面包发酵通常使用冷藏的鲜酵母(又叫压榨酵母)和干酵母,使用前要进行活性检验和活化处理。鲜酵母应放在26~30℃的温水中活化,即搅拌成均匀的酵母液,静置20~30分钟,当产生大量气泡时即可使用。食盐除有调味作用外,可使面筋硬化,抑制面团水化作用。其添加量一般不超过2%。常用的糖有蔗糖(白砂糖、绵白糖)、转化糖浆、淀粉糖浆、饴糖等,其作用是作为酵母的营养源促进发酵,使面包具有更好的风味、色泽和柔软的质地,延迟老化。添加少量的起酥油和氢化猪油可以改善面团加工性能,增加保气能力,使产品质地柔软、风味好和延长保存期。添加面团改良剂可以改善水质、面粉和面团性质,提高面包膨大率、改善风味和色泽,用量一般为0.1~0.3%。

    生产工艺 根据面团发酵方法的不同,面包生产工艺可分为一次发酵法、二次发酵法、液体发酵法、冷冻面团法及其他野生酵母发酵法等等。其中主食面包加工最常用的是前两种方法,其工艺流程如图所示。一次发酵法又称直捏法或直接面团法。这是将所有原辅料全部投入,制成面团,经一次发酵后进行下一步加工的工艺,操作简单,省工、省时、省空间、省设备,但是面团的机械耐性差,面包也容易老化。二次发酵法又称中种法、分醪法或发酵面团法。该方法是先将一部分面粉和水,加入全部酵母,调制成中种面团;进行第一次发酵后,再将其余的全部原辅料投入调粉,进行第二次发酵,而后制成面包。面团机械耐性好,生产过程易于调节,成品质地松软,有较长的贮存期和保鲜期,但生产周期比一次发酵法长,需要空间、设备也多一些。

    

方面包生产工艺流程简图