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果品加工

作者:汇感农业百科  阅读:次  类别:农业工程卷

    将新鲜水果制成各种产品的过程。采收后的果品,仍处于生命活动状态,容易腐烂变质,应及时加工处理,以保持其原有品质,避免损失。根据果品种类可分为浆果类,如猕猴桃和草莓等;仁果类,如苹果和梨等;核果类,如桃和杏等;柑桔类,如甜橙和桔等;坚果类,如核桃和板栗等;热带水果类,如椰子和西番莲等。按照最终加工产品,可分为果汁、果酱、果冻、果粉、蜜饯、水果罐头、干果和果酒等果制品。

    发展概况 果品加工历史悠久,史前时期已有干制果品和果酒出现。中国汉代西域的一些民族以善酿葡萄酒著称,张骞通西域后,汉人饮用葡萄酒亦陆续见于东汉文献。汉代的训诂书《释名》“释饮食”中提到的“桃滥”,就是一种“水渍而藏之”的加工方法,做法类似泡菜。后魏贾思勰的《齐民要术》中,记载了中国在5~6世纪已发明了柿果脱涩技术,6世纪已有果粉加工的记载。早在公元前3000年以前,一些阿拉伯人就以棕枣干为主要食品。约1900年出现水果罐头。20世纪50年代以来,果汁饮料加工业获得迅速发展。果品加工的新技术、新工艺、新设备不断涌现,例如采用膜分离技术和高效浓缩装置进行果汁浓缩与澄清、采用精馏法回收水果芳香气味、采用减压渍糖技术加工蜜饯、水果饮料的无菌包装及火焰法除去坚果外壳等许多方面有重大突破与创新。

    果品前处理 加工目的和要求不同,对果实的前处理方法也各异。主要有:①拣选。应除去树叶与果柄等杂物,剔除不符合加工要求的果实,以保证产品的质量。②分级。可根据果实大小、重量和品质进行分级,常用的方法有筛选法、振动法、抛投法及光电法等。筛选法是根据果实陆续通过直径不同的筛孔,分选出直径相近的果实。振动法和抛投法都是根据果实因质量不同,在橡胶带的作用下,会产生不同的振动频率和抛送距离,从而自动分级。光电法是根据果实受光线照射后,产生不同的光学特性进行分级。要求果实的损伤率低,适于机械自动化操作。③清洗。根据果品种类和加工目的,采用不同洗果方法,常用浸泡、搅拌、刷洗和喷淋等方法。用清洁水(有时还采用含水果清洗剂的水)洗净果实表面的尘土、污物及微生物。有水槽式、滚筒式、喷淋式和压气式等洗涤机。④热烫。也称预煮、杀菁、烫漂、软化等,其作用为抑制或钝化酶、减少维生素C损失、护色、减少水果表面的微生物数量,固定水果组织以提高干果的复水性能,提高半成品保藏性能,除去某些水果的不良滋味或气味等等。热烫方法很多,主要有热水法、蒸汽法、热风法等。热水法是用80℃左右的热水槽对水果进行热烫,其优点为加热均匀,有一定清洗作用,设备简单,可同时进行化学处理;缺点为水果的水溶性成分易于流失。蒸汽法是用蒸汽热烫,它的优点是热烫较彻底,时间较短;缺点为热烫后水果组织过烂,香味物质损失大等。热风法是用温度在100~150℃之间,速度约为5米/秒的热风对水果进行热烫,热烫时间在5~10分钟之间。它的优点是水溶性成分不会流失,不会出现过热现象;缺点是只能应用于较薄的水果(片)。

    加工方法 根据果制品的类别,选用不同的加工方法,主要有:①果汁饮料加工。绝大部分多汁水果可加工成果汁饮料,如柑桔汁、苹果汁、梨汁、山楂汁、黑加伦汁、葡萄汁及猕猴桃汁等。按加工工艺,可分为澄清果汁和浑浊(含果肉)果汁两种。澄清果汁的一般加工方法为:果实→拣选→清洗→破碎→热烫→酶处理→榨汁→澄清→脱气→浓缩→中间贮藏→配制→灌装和密封→杀菌→产品。浑浊果汁的一般加工方法为:果实→拣选→清洗→(除核、去皮、去柄)→热烫→(酶处理)

    

→中间贮藏→配制→灌装和密封→杀菌→产品。②果酱加工。可采用果胶和酸含量较高的仁果、浆果、核果和热带水果制作果酱,如山楂等;对于果胶含量低的果品,如苹果和梨等,需添加胶凝剂,如黄原胶、明胶及CMC等,以提高果酱的粘稠度。果酱的一般加工方法:果实→拣选→清洗→热烫→打浆→配料(加糖、调整酸度)→浓缩→装罐和密封→杀菌→冷却→果酱(见果酱加工)。③果冻生产宜采用果胶物质含量和酸含量高的水果做原料。果冻的一般加工方法为:果实→拣选→清洗→热烫→提汁(榨取或滤取)→澄清→加糖→浓缩→灌装→密封→杀菌→产品。④果粉的一般加工方法。用①所述方法制得的水果原汁或水果原浆→浓缩→制粉(常用喷雾干燥法)→冷却→包装→果粉。大部分果品均可加工果粉。⑤蜜饯加工。蜜饯类果品包括蜜饯、果脯、凉果等,其特点是含糖量高达60%以上。蜜饯的一般加工方法为:果实→拣选→分级→清洗→原料处理→清洗→糖制→干燥→整形→蜜饯。糖制和干燥是关键工序,减压渍糖法能在2~4小时内完成糖制,大大缩短加工时间,提高生产效率和卫生质量(见蜜饯类加工)。⑥水果罐头加工。适于加工水果罐头的果品种类甚多,其一般加工方法为:果实→拣选→分级→清洗→原料处理→清洗→装罐(糖水填充液)→排气→密封→杀菌→冷却→水果罐头。⑦干果加工。干果包括干枣、柿饼、葡萄干、荔枝干与龙眼干等干果制品,其含水量在6%以下。干果一般加工方法为:果实→拣选→分级→清洗→原料处理→热烫→熏硫或不熏硫→干燥→干果(见果干加工)。⑧果酒加工。可分为发酵酒、蒸馏酒和果制酒(见果酒加工)。