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酱汁活鱼的做法_酱汁活鱼怎么做

作者:汇感之舟  时间:2015-8-29 9:44:00  阅读:次  类别:快乐厨房

    市肆菜。北京丰泽园名厨王世珍及其弟子特一级厨师王义均、时广南擅制此菜。其制法颇有特色,烹制过程中以水为加热体,使甜面酱的酱汁味渗入水中,故鱼有酱香、酱有鱼味。制作时选用活750克的鲤鱼或青鱼1尾治净,在鱼身两面剞上一字刀。然后手提鱼尾在开水锅中烫2~3秒钟,使刀口翻开,除去腥味。炒锅上旺火,先下入熟猪油125克、白糖125克、甜面酱125克,用清水少许调匀,再续入清水1000毫升。烧开后,放入烫好的鱼,开锅后用微火20分钟,待汤汁剩下2/3,再用旺火烧开。将鱼捞出,放入盘中。锅中汤继续在火上,用手勺不断搅动,待汤汁浓后浇在鱼上,再撒上少许姜末即成。成品为酱红色,油光润泽,酱香甜浓,肉质鲜嫩。