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烤方的做法_烤方怎么做

作者:汇感之舟  时间:2015-8-29 9:59:05  阅读:次  类别:快乐厨房

    市肆菜。又名烧方、叉烤酥方。清顾禄《桐桥倚棹录》名之曰“烧肉”,与烧小猪、哈尔巴肉、烧鸭、烧肝等满汉烧烤大菜并列,通常用于隆重筵宴。清代南京为两江总督所在,苏州是江苏巡抚驻地,扬州乃盐运要冲,三地烤方最具特色。制作时选皮薄肉嫩带正中7根肋骨的猪肉1方块,重约3000克,刮净后在肉面戳若干小孔(深达皮),敲断肋骨。烤叉自第2第6肋骨处顺骨缝穿入,并使肉平整固定,沸水浇肉,使皮收紧。烤炉火旺烟停时先将肉皮一面烤约20分钟,至皮焦肉干,擦净叉尖,抽出叉,肉刮洗净,上叉再烤约25分钟,湿布润皮,刮净,续烤刮1次,至七成熟,皮色金黄,再刮净,翻烤肉面,至肉熟骨外伸,微火续烤肉皮一面约半小时,至膘油渗透肉皮有嗞嗞声(勿使焦污)时将烤方献席后脱叉,先片脆皮切1.6×1.3厘米斜方块拼整装盘,继将肉切薄片,上席跟随甜面酱、葱白段、花椒盐各2碟及薄饼20张即可。成品皮色金黄,质松脆,肉肥香。